Was sind Listerien?

Diese Stäbchenbakterien sind praktisch überall in der unbelebten Umwelt (Erde) vorhanden. Von dort gelangen sie schon während der Entstehung, oder erst während der Herstellung oder Lagerung auf verschiedene Lebensmittel, in denen sie sich dann evtl. auch noch weiter vermehren können. Unter den Bakterien, die zur Gruppe der Listerien gehören, gibt es hochgefährliche Keime, die zur Art Listeria monocytogenes gehören, und andere, die völlig ungefährlich sind.

Werden lebende Bakterien mit der Nahrung aufgenommen, so können bei hoher Keimzahl einige Keime die Barriere der Magensäure überwinden und in den Darm gelangen, wo sie die Schleimhautbarriere überwinden; in Einzelfällen können dann lokale Entzündungen auftreten, die mit Durchfall einhergehen, wenn gefährliche Stämme der Art Listeria monocytogenes aufgenommen werden. Solche Bakterien sind im Prinzip auch in der Lage ins Blut und danach in verschiedene Organe zu gelangen.

Während ein gesunder, junger Mensch mit Hilfe seines Abwehrsystems rasch die Erreger eliminiert, noch bevor eine spürbare Krankheit entsteht, können Alte und Kranke diese Leistung nicht mehr erbringen. Sie entwickeln in erster Linie eine Blutvergiftung, eine Hirnhautentzündung und eine Hirninfektion, welche mit sehr schweren Krankheitszeichen einhergehen und sogar tödlich verlaufen können.

Auch Schwangere haben gegenüber der Normalbevölkerung ein 12fach höheres Risiko, eine spürbare Listeriose durchzumachen. In den meisten Fällen äußert sich diese Infektion mit Fieber, Schüttelfrost, Abgeschlagenheit, Kopfschmerzen also mit Symptomen wie bei einem grippalen Infekt bzw. wie bei einer Harnwegsinfektion. Charakteristische Hinweise für eine Listeriose und eine Abgrenzung zur Grippe bzw. anderen Infektion sind leider nicht gegeben, sodaß eine gezielte Suche nach den Bakterien unterbleibt.

Während dieser oft nur kurzen fieberhaften Periode bei der Mutter können die Listerien im Gegensatz zu den allermeisten anderen Bakterien über die Plazenta hinweg in den Foetus gelangen. Kurzfristig entwickelt sich eine lokale Infektion der Plazenta, von wo die Keime dann den Foetus befallen. Da dieses unreife Kind im Mutterleib noch keine adäquaten Abwehrmechanismen hat, ist es stark gefährdet. Je nach Alter der Schwangerschaft kommt es zum Abort oder zu mehr oder weniger starken Infekten verschiedener Organe (Leber, Lunge, Hirn, Haut) des Kindes, das entweder tot geboren wird oder mit Zeichen von Infektion. Auch diese Kinder haben nur eine geringe Überlebenschance.

Was sind die häufigsten Infektionsquellen?

An erster Stelle sind diverse Lebensmittel zu nennen
Viele Menschen (ca. 1-10%) sind symptomlose Träger von Listerien im Darm oder auch in der Vagina
Auch Tiere können solche Bakterien einschleppen

Welche Nahrungsmittel sind ziemlich sicher?

frisch geöffnete Konserven
frisch abgekochte und erhitzte Speisen
frisch pasteurisierte Milch
Hartkäse
Joghurt (aus Industrieproduktion)
Schokolade
Kekse
Marmelade
rohe Karotten
rohe Äpfel
rohe Tomaten

Welche Nahrungsmittel sind besonders risikobehaftet?

Wurstaufschnitt, Salami, Wurst- und Fleischpasteten
Speisen, die nach dem Kochen lange (> 24 Stunden) aufbewahrt wurden (kalte Platte)
rohes Fleisch (Tartar), speziell Hühnerfleisch
Sandwich
grüner Salat
angebrochene Proben von Mayonnaisen und Salatdressing
rohe Milch und deren Produkte
Weichkäse wie Romadur, Roquefort, Camembert, Brie, etc. (vor allem die Rinde davon)
Frischkäse (Ricotta, Feta)
Muscheln und andere Meeresfrüchte

Ist die Aufbewahrung von Lebensmitteln im Kühlschrank eine zuverlässige Vorsorgemaßnahme?

Im Gegensatz zu vielen anderen Bakterien können Listerien sich sogar noch bei +4°C vermehren, wenn auch nur langsam, sodaß bei Lagerung von belasteten Nahrungsmitteln auch im Kühlschrank eine Zunahme des Risikos erfolgen kann.

Wichtig ist, daß im Kühlschrank klare Übersicht besteht, und die Lebensmittel je nach Art und Herkunft in getrennten Fächern gelagert werden. Solche Proben, die mit einer gewissen Wahrscheinlichkeit mit Listerien behaftet sind, wie Salat, sollten also niemals nebeneinander mit unbelasteten Speisen, z.B. abgekochte Proben, gelagert werden, weil so eine nachträgliche Übertragung auf eigentlich unbedenkliche Speisen möglich ist. Solche Speisen, die bereits für den Verzehr fertig sind, sollten eingepackt werden.

Der Kühlschrank sollte regelmäßig mit einem Haushaltsreiniger gesäubert und danach ggf. auch desinfiziert werden.

Welche Maßnahmen der Küchenhygiene sind zu beachten, um die Hauptquelle für Listerien, nämlich Lebensmittel, auszuschalten?

Händewaschen mit warmem Wasser (ggf. auch mit Seife) bevor und nachdem man mit Fleisch, Gemüse, Salat u.a. möglicherweise besiedelten Materialien gearbeitet hat. Ganz besonders aber ist Händewaschen generell nach einem Toilettenbesuch, nach Kontakt mit Geld sinnvoll
getrennte Arbeitsflächen, z.B. Küchenbretter, für Fleisch, rohes Gemüse und für verzehrfertige Speisen. Speziell auf eine glatte Oberfläche achten. In Kerben und Rissen halten sich Bakterien auch nach der Reinigung noch
Messer und Geräte sorgfältig reinigen bevor damit andere Lebensmittel bearbeitet werden
Kopfsalat enthält ungewaschen 10 000 bis 1 Million Bakterien pro cm²; darunter können sich leicht auch einige Listerien verstecken. Durch kräftiges Waschen kann man die Anzahl der Bakterien auf 1000 bis 100 000 Keime pro cm2 vermindern
Tiefkühlkost nicht langsam über Stunden auftauen lassen, sondern im Mikrowellenherd (bei Defrost)
wenn die erhitzten Speisen nicht gleich verzehrt werden, sollten sie möglichst bald im Kühlschrank aufbewahrt werden